吃得好,膘才贴得好-九游会真人第一品牌游戏合营

刘嘉郦
2023-11-24 11:16
来源:澎湃新闻

寒潮马上到来,正忙着增减衣物的你,贴完膘了吗?虽说贴膘这件事,总是会和秋天扯上关系,但要是仔细看看自己的秋冬饮食偏好就会发现,这其实就是场贯穿整个下半年的重头戏——没有人会在寒风渐起的时候拒绝那一口热乎乎的浓郁滋味,这是刻在中国人基因里的本能,而在江浙一带,这一特点,更是明显。

狮子头,看似清淡的浓郁味道

淮扬传统三把刀,厨刀在其中占据一席之地,而淮扬厨子的拿手好菜里,有“三头”值得一说。所谓“三头”,指的是拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头和清炖狮子头,功夫考究又耗时间,最能体现出厨师的水平。在这三头里,最广为人知的,当属清炖狮子头,以及衍生出来的各种吃法。

一只好的狮子头,必须肥瘦相间,四肥六瘦吃的是松软里透出的嫩劲儿,三肥七瘦更符合现代人的口味偏好。至于制作狮子头的肉,那必须得用刀斩,用刀剁碎、绞肉机绞碎等方式都是对一只正经狮子头的“犯罪”,断断不可取。扬州香格里拉香宫厨房主理人朱逸飞,师从淮扬菜大师周晓燕,虽然年轻,但厨艺相当精湛。朱逸飞的狮子头,秉承了传统,选的是四肥六瘦,口感松软绵嫩,清炖的做法最是悠扬,隐藏在肉与汤中的鲜味绵长有力,是能在口腔里打几个转的那种悠长。最有趣的是,他特地在狮子头里点上了芦蒿碎,这种清爽中略带一些苦和辛的味道,巧妙地化解了狮子头的腻,很是有趣。

清炖狮子头

另一家开在上海广场里的餐厅子福慧,狮子头也极妙。和朱逸飞的狮子头不同,子福慧主理人周子洋把狮子头做得更小了一些,以减轻食客的负担,同时又将江南经典食材鮰鱼融入到了其中,混合虾籽呈现出清汤鮰鱼狮子头,吃的是三种食材混合碰撞的鲜美,清汤浓郁而悠长,狮子头松软而嫩,几乎入口即化,汤里撒上一把手剥小甜豆,嫩绿颜色带出清甜味道,相当可爱。淮扬菜讲究时令,周子洋的这道狮子头也会随着季节调整食材,让四时滋味在这一只小小的狮子头上,轮流呈现。值得一提的是,这道菜的餐具使用的是高足碗,造型复杂但又不失玲珑,对于习惯了小盅的人来讲,视觉上更多了一份新鲜感。

清汤鮰鱼狮子头

是虎尾也是软兜,吃的是一口弹嫩

江南一带,水泽多广,长于其中的黄鳝,便是本地人极为中意的一种食材。黄鳝长相丑陋,本不太符合人们寻找安全食物的标准,吃它的原因之一,或许是因为它总是要在水田里打洞,造成田里的水流失,影响收成——一吃之下,滋味甚美,久而久之,变成了江南的传统风味。

明月腩肉炖生敲

根据不同的大小和做法,黄鳝在江南的食单上有着各种各样的名字,比如上海常叫“鳝丝”,用的是笔杆青,而淮扬菜里则有一道菜名为“红烧马鞍桥”,用的是粗壮的大黄鳝,斩头去尾只留中段,鱼背上再开花刀,刀深也有讲究,既不能浅也不能过深,得让烧好的鱼段呈现出中间微凸、两端稍垂的样子,形似马鞍,又如架在小河上的小桥。浦江淮宴的“明月腩肉炖生敲”,便同这马鞍桥有异曲同工之妙,再搭配上质地呈现更加通透的鸽子蛋,以及滋味浓郁的腩肉,营造出层次更多的口感,自来芡薄薄一层,拌饭吃最为美味!至于淮安,黄鳝则直接被叫成“长鱼”,长长的一条鱼,倒是极为妥帖,一碗长鱼面,勾起的是许许多多游子的乡愁。

炝虎尾

朱逸飞做“炝虎尾”,只选择黄鳝尾背一段净肉,改刀之后上宽下尖,形似虎尾而得名。热水煮熟之后捞起排列整齐,浇上准备好的酱汁,冷吃最佳。但要注意的是,这道菜在烹饪时对于去腥要求很高,如若忽略了这点,那炝虎尾的风味可是会大打折扣的。

淮扬软兜空气卷

同样擅长做淮扬菜的久席,把鳝鱼和春卷结合了起来。一道淮扬软兜空气卷,直接把软兜当成春卷馅儿包了起来。春卷皮子十分薄,用油炸到金黄,造型巨大,内里充满空气,一口下去,能听到皮子脆裂的声音,或许此时你还不能咬到一口馅儿,但已然可以感受到明显的热气,之后小心翼翼地咬上一口,再配上几粒用分子料理手法制作而成的醋粒,浓香扑鼻的软兜滑溜溜地在春卷里静待宠幸,爆开的醋粒解了腻又多加了一些鲜度,吃完一个完全不成问题,若是遇上胃口好的,那一口气吃掉三四个,都不在话下。

浓汤里的肉皮,是上海人骨子里的冬日期盼

要说肉皮这种食材,着实谈不上什么高级,但偏偏是这朴素到极致的东西,却最是擅长放大底汤的鲜味,将厨师的吊汤功力考察得清清楚楚。

肉皮之所以有此功效,关键点在于其处理方式。肉皮的处理方式有两部分,第一部分指的是将猪皮洗净晾干后,用油炸的方式制作而成的过程,这一过程的目的在于延长肉皮的保质期,第二部分则是在即将烹饪之前。将炸好的猪皮放入温水里进行泡发,洗净之后切成块或条,之后或炒或入汤,吃口蓬松软弹,甚至一度可以模拟油发鱼肚的滋味,你说,这是不是妙极了?

葱油三林塘肉皮                                                                                           图:地主陆

要吃到好肉皮的前提有二,一是有着良好的货源,二是烹饪的时候愿意用心,毕竟肉皮入菜,大概率也卖不出什么贵价,只有诚心诚意想要做点好吃的店家,才能坚持下去。松江之地,被称为“上海之根”,但由于离市区不近,因此很少有人专程为了一口吃的跑去那里——不过,如今的松江正变得越来越有吸引力,至少在吃上是如此。松江的筱爷叔,做的是上海民间菜,主打的就是一个老底子风味。葱油三林塘肉皮,不仅直接表达了做法,更是说明白了肉皮的来源——在上海,三林塘就是顶级肉皮产地,一如产自当地的酱瓜一样,构建起了本地人的味觉谱系。肉皮水发,之后葱油炒,再入上汤,最后撒上一片葱花——葱花一定要用小葱来切,有香气但不辛辣,肉皮弹润松软,吸饱了汤汁之后微微下垂,用上海老话来讲,这是“眉毛都要鲜掉了”,“打耳光都不肯放”的味道了。

但也并不只有葱油三林塘肉皮好吃,夹肥夹瘦的咸肉和蛋饺,原本总是要跟肉皮在一起组合出现,如今在这里却是“两人出道”,滋味咸鲜,下饭一绝。还有些如今难得吃到的油煎馄饨,更是把人拉回了小时候,下课后的那一口点心,大约就是一种期待了。

责任编辑:杨洁
图片编辑:张颖
校对:丁晓
网站地图